PROGRAMMES

Niveau III PRO

Informations générales

Vous êtes déjà professionnel dans le milieu de la pizza depuis plusieurs années pour suivre l'action de formation susvisée et obtenir la qualification à laquelle elle prépare. Un niveau de connaissance minimum est demandé : il faut avoir participé au stage initiation de niveau 1 dans l'une des écoles APF et avoir pratiquer pendant plusieurs années le métier de pizzaïolo.

Formation : Stage Pizzaïolo NIVEAU III PRO

Durée : 16 heures du lundi au vendredi

Tarif : 750 € Net
(TVA non applicable 202 B de l'annexe II du Code Général des Impôts)

Téléchargez le document pdf imprimable pour le financement de votre formation

Programme

Partie théorique (4 h)


Connaissance des farines avec leurs types (raffinage du grain de blé)

Choix des farines, leurs forces (W, indice de qualité) avec ses critères

Choisir ses empâtements directs, indirects (poolish) et biga

Les ingrédients de la pâte à pizza

Protocole de l’empâtement

L’eau : son taux d’hydratation et calcul des températures

Utilisation des différentes levures

Les adjonctions:
a) de levain (mère, déshydraté)
b) pâte fermentée
c) farines (typo : 1, complète. Soja etc…)

Partie pratique (12 h)


Fabrication de la pâte au pétrin, direct, indirect (poolish)

Boulage des pâtons à la main

Mise en oeuvre des disques à la main

Fabrication de pizzas créatives par Jean-Jacques DESPAUX

Horaires

LUNDI 9h00 à 17h30 (dont 2 heures de repas pédagogique)
MARDI 8h00 à 16h30 (dont 2 heures de repas pédagogique)

Dates des prochaines sessions

Sessions 2018


JANVIER
SEMAINE 2 du lundi 08 janvier au mardi 09 janvier


AVRIL
SEMAINE 15 du lundi 16 avril au mardi 17 avril