PROGRAMMES

Niveau II

Informations générales


Important : Un niveau de connaissance minimum est demandé : il faut avoir participé au stage initiation de niveau I dans l'une des écoles APF et avoir pratiquer pendant plusieurs années le métier de pizzaïolo.


Formation : Stage Pizzaïolo Niveau II

Durée : 14 heures du lundi au mardi

Tarif : 600 € Net
(TVA non applicable 202 B de l'annexe II du Code Général des Impôts)

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Programme

Formation théorique (3 h)


Composantes spécifiques des différentes pâtes empâtements :
- direct avec autolyse
- in teglia
- napolitain
-indirect (poolish)

Choix des farines, des matières 1ère avec critères de qualité

Utilisation des différents types de farine, levure et leurs utilisations

Les adjonctions :
- du levain (mère, deshydraté)
- vieille pâte
- farines de soja, semi-complète, complète etc…
- son et graines torréfiées

Partie pratique (11 h)


Fabrication des pâtes à la main et au pétrin

Boulage des pâtons, mise en oeuvre des disques, et plaque à la main

Techniques de cuisson au four à bois ou électrique

Horaires

LUNDI 12h30 à 17h30
MARDI 8h00 à 17h (dont 2h repas pédagogique)

Dates des prochaines sessions

Sessions 2017


MARS
SEMAINE 10 du lundi 6 mars au mardi 7 mars


MAI
SEMAINE 20 du lundi 15 mai au mardi 16 mai